Nouvo pwodwi Glucono-delta-lactone
Colorkem te lanse nouvo Aditif Manje: Glucono-delta-lactone sou 20yèm.Jiyè 2022. Glucono-delta-lactone abreje kòm laktòn oswa GDL, ak fòmil molekilè li se C6Hl0O6.Tès toksikolojik yo te pwouve ke li se yon sibstans ki pa toksik manjab.Crystal blan oswa blan cristalline poud, prèske san odè, premye dous ak Lè sa a tounen nan gou.idrosolubl nan dlo.Glucono-delta-lactone yo itilize kòm yon coagulant, sitou pou pwodiksyon tofou, epi tou kòm yon coagulant pwoteyin pou pwodwi letye.
Prensip
Prensip la nan koagulasyon glucoronolide nan tofou se ke lè laktòn nan fonn nan dlo nan asid glikonik, asid la gen yon efè coagulation asid sou pwoteyin ki nan lèt la soya.Paske dekonpozisyon laktòn nan relativman dousman, reyaksyon koagulasyon an se inifòm ak efikasite segondè, kidonk tofou a se blan ak delika, bon nan separasyon dlo, rezistan a kwit manje ak fri, bon gou ak inik.Ajoute lòt coagulants tankou: jips, sèl, klori kalsyòm, umami séchage, elatriye, kapab tou fè divès kalite tofou aromatize.
Sèvi ak
1. koagulan tofou
Sèvi ak glucono-delta-lactone kòm yon koagulan pwoteyin yo pwodwi tofou, teksti an se blan ak sansib, san anmè ak astringence nan Eau tradisyonèl oswa jips, pa gen okenn pèt pwoteyin, segondè sede tofou, ak fasil yo sèvi ak.
Nan sans de lefèt ke lè GDL yo itilize pou kont li, tofou gen yon gou yon ti kras tounen, ak gou a tounen pa apwopriye pou tofou, kidonk GDL ak CaSO4 oswa lòt koagulan yo souvan itilize nan konbinezon nan pwodiksyon tofou.Selon rapò, lè pwodwi pi bon kalite tofou (sa vle di mou tofou), rapò GDL/CaSO4 ta dwe 1/3-2/3, kantite adisyon yo ta dwe 2.5% pwa sèk pwa, tanperati a ta dwe kontwole nan. 4 °C, ak sede a nan tofou yo ta dwe sèk.5 fwa pwa pwa yo, ak bon jan kalite a tou bon.Sepandan, gen kèk pwoblèm ki vo anyen lè w ap itilize GDL pou fè tofou.Pou egzanp, severite ak chewiness nan tofou ki fèt ak GDL yo pa osi bon ke sa yo ki nan tofou tradisyonèl yo.Anplis de sa, kantite dlo lave se mwens, ak pwoteyin ki nan lich pwa yo pèdi plis.
2. lèt gelling ajan
GDL pa sèlman itilize kòm yon koagulan pwoteyin pou pwodiksyon tofou, men tou, kòm yon koagulan pwoteyin pou pwodiksyon pwoteyin lèt nan yogout ak fwomaj.Etid yo montre ke fòs jèl lèt bèf ki te fòme pa asidifikasyon ak GDL se 2 fwa sa yo ki nan kalite fèmantasyon, pandan y ap fòs nan jèl yogout kabrit ki fèt pa asidifikasyon ak GDL se 8-10 fwa sa yo ki nan kalite fèmantasyon.Yo kwè ke rezon ki fè yo pou fòs la jèl pòv nan fèrmante yogout ka entèferans nan sibstans ki sou starter (byomass ak polisakarid selilè) sou entèraksyon an jèl ant pwoteyin pandan fèmantasyon.Gen kèk etid yo te montre tou ke jèl lèt ki te pwodwi pa asidifikasyon aditif 3% GDL nan 30 °C gen yon estrikti ki sanble ak jèl ki te pwodwi pa fèmantasyon bakteri asid laktik.Li rapòte tou ke ajoute 0.025% -1.5% GDL nan lèt Buffalo ka reyalize pH la lètkaye ki nesesè, ak adisyon espesifik la varye ak kontni an grès nan lèt Buffalo ak tanperati a nan epesman.
3. amelyore kalite
Itilizasyon GDL nan vyann manje midi ak vyann kochon nan bwat ka ogmante efè ajan koloran an, kidonk diminye kantite nitrite, ki pi toksik.Pou bon jan kalite a nan manje nan bwat, kantite maksimòm adisyon nan moman sa a se 0.3%.Li te rapòte ke adisyon a nan GDL nan 4 ° C ka amelyore Elastisite nan fibrilin, ak adisyon a nan GDL ka ogmante Elastisite nan jèl la, si wi ou non nan prezans myosin ak myosin oswa nan prezans myosin pou kont li.fòs.Anplis de sa, melanje GDL (0.01% -0.3%), asid ascorbic (15-70ppm) ak sikwoz asid gra ester (0.1% -1.0%) nan farin lan ka amelyore kalite pen an.Ajoute GDL nan manje fri ka sove lwil oliv.
4. Konsèvatif
Rechèch Saniea, marie-Helence et al.te montre ke GDL ka evidamman reta ak anpéché pwodiksyon phage nan bakteri asid laktik, kidonk asire kwasans nòmal la ak repwodiksyon bakteri asid laktik.Ajoute yon kantite apwopriye nan GDL nan lèt anpeche enstabilite phage-induit nan bon jan kalite pwodwi fwomaj.Qvist, Sven et al.etidye pwopriyete yo konsèvasyon nan GDL nan gwo sosis wouj, epi li te jwenn ke ajoute 2% asid laktik ak 0.25% GDL nan pwodwi a ka efektivman anpeche kwasans lan nan Listeria.Gwo echantiyon sosis wouj yo te vaksinen ak Listeria yo te estoke nan 10 °C pou 35 jou san kwasans bakteri.Echantiyon yo san yo pa konsèvasyon oswa sèlman laktat sodyòm yo te estoke nan 10 °C ak bakteri yo ta grandi rapidman.Sepandan, li se vo anyen ke lè kantite GDL a twò wo, moun ka detekte odè a ki te koze pa li.Li rapòte tou ke itilizasyon GDL ak acetate sodyòm nan yon rapò 0.7-1.5:1 ka pwolonje lavi etajè ak fraîcheur pen.
5. Asidifyan
Kòm yon asidulan, GDL ka ajoute nan sèrbè dous ak jele tankou ekstrè vaniy ak bannann chokola.Li se sibstans prensipal la asid nan ajan an ledven konpoze, ki ka tou dousman jenere gaz gaz kabonik, bul yo inifòm ak delika, epi yo ka pwodwi gato ak gou inik.
6. Chelating ajan yo
GDL yo itilize kòm yon ajan chelating nan endistri letye ak endistri byè pou anpeche fòmasyon laktit ak tartr.
7. Pwoteyin flokulan
Nan dlo ize endistriyèl ki gen pwoteyin, adisyon a nan yon flokulan ki konpoze de sèl kalsyòm, sèl mayezyòm ak GDL ka fè pwoteyin nan aglutinate ak presipite, ki ka retire pa metòd fizik.
Prekosyon
Glucuronolactone se yon kristal blan poud, ki ka estoke pou yon tan long nan kondisyon sèk, men li fasil dekonpoze nan asid nan yon anviwònman imid, espesyalman nan yon solisyon akeuz.Nan tanperati chanm nan, laktòn nan solisyon an se pasyèlman dekonpoze nan asid nan 30 minit, ak tanperati a se pi wo a 65 degre.Vitès idroliz la akselere, epi li pral konplètman konvèti nan asid glikonik lè tanperati a pi wo a 95 degre.Se poutèt sa, lè laktòn yo itilize kòm yon koagulan, li ta dwe fonn nan dlo frèt ak itilize moute nan yon demi èdtan.Pa estoke solisyon akeuz li yo pou yon tan long.
Tan pòs: 15-aout 2022